la technique de Jean-François Piège pour le montage annoncé par Le Point – Toute l’info en continu le
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Titre exacte donné par le journal était: la technique de Jean-François Piège pour le montage
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Nous avons eu les bûches, le kougelhopf et le panettone, les chocolats de Noël et le foie gras (au micro-ondes ou pas). Mais ce n’est pas fini ! L’Épiphanie s’annonce et, avec elle, la tradition de la galette des rois. De nombreux pâtissiers proposent cette spécialité pour l’occasion, certains dans des déclinaisons qui changent un peu de l’ordinaire.
Mais on peut avoir aussi envie de réaliser soi-même la galette. L’une des phases importantes de l’opération est le montage. Un geste technique que nous décrypte Jean-François Piège. De quoi réaliser sa galette des rois avec une pâte feuilletée prête à l’emploi ou faite maison elle aussi, selon la recette que nous livrera prochainement le chef doublement étoilé.
Monter facilement sa galette des rois avec Jean-François Piège
- Sortir la première pâte feuilletée du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de cuisson, pour éviter de trop la manipuler par la suite.
- À l’aide d’un cercle de cuisine, choisi selon la taille souhaitée pour la galette, marquer le centre de la pâte. À l’aide d’une poche à douille, garnir le cercle ainsi obtenu de frangipane (crème d’amandes dans laquelle on a ajouté 15 à 20 % de crème pâtissière), en dessinant un escargot. Déposer la fève sur la crème et laisser reposer 15 à 20 minutes au frais.
- Sortir la galette. Pour coller le feuilletage, humidifier la pâte avec un pinceau en suivant les contours du disque de frangipane. Déposer la deuxième pâte feuilletée sur la première et chasser l’air avec les doigts. Bien souder les bords.
- Découper la galette à l’aide d’un couteau et d’un cercle de plus grande taille que le premier. Conserver les rognures pour une autre utilisation. Remettre la galette au frais pour qu’elle durcisse.
- Sortir la galette et la retourner. Dorer au pinceau à l’aide d’un jaune d’œuf délayé dans un peu de lait, en prenant garde de ne pas déborder. À l’aide d’un couteau, rayer la galette en dessinant des arcs de cercle à partir du centre. Dorer à nouveau à l’aide du pinceau.
- Cuire à 160 degrés, entre 30 et 40 minutes, suivant l’épaisseur de la pâte et la température de la galette.
Les dernières recettes de Jean-François Piège pour Le Point
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